Anatole adore le Cabernet franc malgré l’exigence qu’il nécessite. En sous-maturité, il développe ses arômes variétaux (végétal, poivron vert…) et en sur-maturité, il va laisser la place à des arômes compôtés de fruits noirs un peu lourds. Vendangé à juste maturité, le Cabernet va garder de la fraîcheur grâce à l’acidité naturelle du raisin et ainsi trouver un bon équilibre entre sucre (alcool), acide, tanins et fruits.
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Le roi des cépages de Loire demande ensuite à être travaillé avec une précision d’ingénieur pour exprimer toute sa finesse. Pour Anatole, les macérations doivent être lentes et réalisées à froid pour laisser infuser les arômes pour ainsi garder tout le spectre aromatique des polyphénols.
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Le maintien à basse température permet en outre d’éviter tout risque de développement de Brettanomyces et de bactéries.